DETECÇÃO QUALITATIVA DE METABÓLITOS SECUNDÁRIOSNOCAFÉ (Coffea arabica)

Resumo

A composição do grão cru de café apresenta substâncias capazes de estimular o sistema imunológico, possui ação antioxidante e anti-inflamatória, inibe doenças cardiovasculares e reduz certos tipos de câncer (LINS, 2018). Porém durante o processo de torrefação, há perda de massa, umidade e, complexas reações de pirólise que degradam os compostos responsáveis pelo valor nutricional, aroma e sabor considerados relevantes metabólitos secundários do grupo de compostos dos terpenos, compostos fenólicos e componentes contendo nitrogênio (AICC, 2021; RUTA, FARCASANU, 2021). Este trabalho teve como objetivo detectar qualitativamente compostos fitoquímicos no café torrado e inferir uma comparação com o grão cru através da comparação literária. Duas questões-problemas foram levantadas para solucionar o objetivo: “Há perda de metabólitos entre o café torrado e moído e o café cru verde?”. “Quais os metabólitos secundários são perdidos entre o café verde e o café torrado?”