Ocorrência de Fungos Produtores de Micotoxinas em Grãos de Café

Resumo

Os fungos são microrganismos diversos e com atividade ecológica diversificada. Além de serem organismos deteriorantes, certos gêneros são toxigênicos e produzem metabólitos secundários perigosos chamados micotoxinas. Fungos toxigênicos podem contaminar diversos gêneros alimentícios, incluindo o café. A associação desses fungos a grãos de café pode ocasionar sérias consequências à saúde de quem consome a bebida preparada, pois as micotoxinas não são completamente eliminadas durante o processo de torra ou após a fervura do café, o que demonstra a importância de detectar a presença desses organismos preventivamente, antes do processo de torrefação.