DESENVOLVIMENTO DE BOLO FUNCIONAL UTILIZANDO FARINHA DE CASCA DE ABACAXI, BANANA VERDE E AVEIA

Resumo

Com o propósito de pesquisar ingredientes e elaborar uma opção saudável e de baixo índice glicêmico, destinada ao público diabético, esse trabalho teve por objetivo desenvolver formulações de bolo adicionados de farinha de casca de abacaxi, farinha de banana verde e farinha de aveia. A pesquisa avaliou o reaproveitamento dos resíduos do processamento do abacaxi, através da elaboração de farinha (FCA), através de um processo de secagem e moagem, e sua incorporação em bolos. A FCA foi avaliada quanto a suas características tecnológicas e foram testadas quatro formulações de bolo, variando a proporção de FCA em 10%, 15% e 20%, a fim de avaliar o impacto dessa adição nas propriedades físicas do bolo, como densidade, textura e aparência. A FCA apresentou Volume de Intumescimento (VI) de 3,06 ± 1,86 mL.g-1, Índice de Absorção de Água (IAA) de 0,59 ± 0,19g de água/g de matéria seca e Índice de Absorção de Óleo (IAO) de 3,27 ± 0,36g óleo por grama de matéria seca. Os resultados demonstraram boas características tecnológicas da FCA, como elevado VI, além de bons IAA e IAO, fatores que contribuem para a qualidade do produto final. Quanto aos bolos, a formulação com 10% de FCA apresentou os melhores resultados em termos de equilíbrio entre textura e volume, enquanto as formulações com proporções maiores de FCA, resultaram em bolos mais densos e com características menos agradáveis ao paladar. A densidade aparente do controle (T0) foi menor (0,16 ± 0,006) em comparação com as formulações que incluíram FCA (T1, T2 e T3), que apresentaram valores maiores, sendo que T1 apresentou a maior densidade (0,34 ± 0,06). A densidade compactada apresentou um aumento considerável nas formulações com FCA. O controle (T0) teve uma densidade de 0,22 ± 0,01, enquanto T1 (0,46 ± 0,09) foi significativamente maior, ao nível de 5% de probabilidade, se destacando entre as demais formulações. Conclui-se que a utilização da FCA não apenas oferece benefícios funcionais ao produto final, como também representa uma alternativa sustentável, contribuindo para a redução de resíduos alimentares e promovendo o reaproveitamento de subprodutos agrícolas. Dessa forma, o desenvolvimento desse bolo oferece uma opção viável tanto nutricional quanto ambientalmente, sendo uma solução inovadora para o mercado de alimentos voltados para pessoas com necessidades dietéticas específicas, como os diabéticos.