Composição centesimal e propriedades funcionais de isolado proteico de soja comercial

Resumo

A inserção de componentes alimentícios que apresentam propriedades funcionais, progressivamente, tem se tornado alvo de estudos. Como destaque, tem-se a soja, tanto na sua forma in natura quanto em derivados dela, principalmente a proteína isolada de soja, por apresentar propriedades de interesse como solubilidade, capacidade de absorção de água e espumabilidade, entre outras. Assim, o presente trabalho objetivou determinar a composição centesimal de isolado proteico de soja (IPS) e avaliar suas propriedades funcionais, em diferentes pH (3,0, 4,5, 6,0 e 7,0). A amostra analisada apresentou 88% de proteína, atendendo a determinação da legislação brasileira. Os resultados obtidos para cinzas (2,12%) e umidade (5,62%) estão de acordo com os valores preconizados pelo Codex Alimentarius. O IPS apresentou mínima solubilidade em pH 4,5, que coincide com o ponto isoelétrico da proteína. A solubilidade e o índice de absorção de água máximos foram alcançados em pH 7,0, com valores de 85% e 25,83 g.g^-1, respectivamente. Em relação à capacidade de formação de espuma e sua estabilidade, os melhores resultados obtidos foram em pH ácidos (3,0 e 4,5), superando a clara de ovo no quesito estabilidade. Tem-se que o IPS possui características satisfatórias para a sua incorporação no processamento de produtos panificados, bebidas, alimentos desidratados, entre outros.